A história do chucrute

Repolho para atravessar o inverno

Cortar o repolho em tiras finas, salgar e deixar fermentar por semanas era a forma de guardá-lo para os invernos duros da Alsace. O nome vem do alsaciano Sürkrüt: sür quer dizer “azedo”, e Krüt, “repolho”, como no alemão Sauerkraut. Em francês, a palavra aparece como “sorcrote” em 1739 e “chou-croute” em 1768, já misturada com as palavras francesas chou (repolho) e croûte (crosta).

Há lendas sobre a origem: a técnica viria dos construtores da Muralha da China, ou teria chegado à Europa com os hunos de Átila. Nenhuma delas tem documento.

Nas contas de Strasbourg desde o século XV

Os registros mais antigos estão nas contas da Œuvre Notre-Dame, a instituição que cuida da catedral de Strasbourg: o repolho fermentado aparece em 1432, 1439, 1440 e 1459, este último com 900 repolhos. O nome era Gumpostkrut, do latim compositum, “conserva”.

Em 1551, o botânico Jérôme Bock incluiu a salga do repolho branco entre os trabalhos de inverno da dona de casa, e a palavra Sauerkraut aparece numa conta de Strasbourg em 1596. Em 1671, o abade Bernardin Buchinger publicou receitas com zimbro, cominho e endro, e por volta de 1682 um viajante escreveu que não havia refeição decente na Alsace sem choucroute.

Krautergersheim, a capital da choucroute

No começo do século XVI, a vila de Ergersheim, perto de Obernai, ganhou o prefixo Kraut, “repolho”, para não ser confundida com outra Ergersheim: o plantio de repolho já era a sua marca. O repolho tradicional da choucroute era o enorme Quintal d'Alsace, com cabeças de mais de 7 quilos.

Desde 1974, Krautergersheim faz todo ano a sua Fête de la Choucroute, entre o fim de setembro e o começo de outubro, na época da colheita. Cinco fábricas de choucroute funcionam na vila, que produz entre 15% e 20% da choucroute da França.

A choucroute contra o escorbuto

Rica em vitamina C e fácil de guardar, a choucroute também foi para o mar. Na segunda viagem do capitão James Cook ao redor do mundo, nos anos 1770, os marinheiros recebiam uma porção por dia, e nenhum morreu de escorbuto, a doença da falta de vitamina C. Em 1776, Cook ganhou a Medalha Copley, da Royal Society, pelo seu relato sobre como proteger a tripulação.

Da Alsace para Paris: a choucroute garnie

Só no século XIX a palavra choucroute passou a indicar o prato completo, com o repolho cozido e as carnes: salsichas, toucinho, joelho de porco. Em 1864, Frédéric Bofinger, de Colmar, abriu em Paris uma brasserie de comida alsaciana, que em 1867 instalou a primeira chopeira da cidade.

Depois de 1871, com a Alsace e a Moselle anexadas à Alemanha, milhares de alsacianos e mosellanos se mudaram para a França e levaram a choucroute com eles. Em Paris, as brasseries de cerveja e choucroute se multiplicaram, e o prato ficou conhecido no país inteiro.

Choucroute d'Alsace, um nome protegido

Os fabricantes alsacianos pediram a proteção do nome em 1998, e em 2018, depois de vinte anos, a União Europeia registrou a Choucroute d'Alsace como Indicação Geográfica Protegida (IGP). Para usar o nome, tudo, do plantio do repolho à embalagem, precisa acontecer nos dois departamentos da Alsace, o Bas-Rhin e o Haut-Rhin, com fermentação natural, sem nada além de repolho e sal.

Hoje a Alsace produz cerca de 70% da choucroute feita na França. E a tradição continua a inventar: por volta de 1970, o cozinheiro Guy-Pierre Baumann criou a choucroute de três peixes, que virou o prato mais famoso da Maison Kammerzell, em Strasbourg.