A história da quiche lorraine

Um nome que vem do Kuchen

A palavra quiche provavelmente vem do alemão Kuchen, “bolo” ou “torta”, que no frâncico falado na Lorraine se diz Kuche e, no plural, Kéich. A Lorraine é uma região de fronteira, onde se falavam ao mesmo tempo dialetos franceses e germânicos.

Os dicionários registram a palavra pela primeira vez na Lorraine em 1605 e, em francês, em 1805.

Na mesa dos duques da Lorraine

A menção mais antiga conhecida é de 1586: segundo o historiador Jean-Jacques Lionnois, as contas da corte do duque Charles III registram “quiches e échaudés” comprados do padeiro para a mesa do duque, em Nancy. O documento original se perdeu e só é conhecido por esse relato.

Lionnois conta que os duques mandavam servir quiches nos dias de abstinência de carne e que só os padeiros tinham o direito de fazê-las. Em 1605, elas aparecem também nas contas do hospital Saint-Julien, de Nancy.

A receita original: massa de pão, ovos e creme

Durante séculos, a quiche foi uma massa de pão bem fina, coberta com ovos batidos com creme, a “migaine”, e pedaços de manteiga. Ia ao forno no dia em que se assava o pão. Em 1875, Jules Renauld a descreveu como uma torta “não mais grossa que uma folha de papelão” e a chamou de guloseima nacional da Lorraine.

O toucinho só entrou no século XIX: em 1892 já se fala de “quiche au lard” em Pompey, perto de Nancy, e em 1897 a novidade era trocar os pedaços de manteiga por fatias de toucinho magro ou defumado.

Com queijo ou sem queijo?

Na Lorraine, a resposta tradicional é: sem queijo. O queijo veio de fora: em 1873, o cozinheiro parisiense Jules Gouffé publicou uma “kiche au fromage” com parmesão, e em 1912 Auguste Escoffier fixou no seu Guide culinaire uma quiche à la lorraine com toucinho e gruyère.

A receita da Confrérie de la Quiche Lorraine continua fiel à tradição: massa podre, toucinho defumado, creme de leite, ovos e pimenta, sem queijo e sem sal.

Da Lorraine para o mundo

No começo do século XIX, a quiche ainda era quase desconhecida fora da região: em 1811, um dicionário de cozinha de Metz dizia que a palavra não estava em nenhum dicionário. Depois da Segunda Guerra Mundial, ela ficou famosa nos Estados Unidos e na Inglaterra, e a americana Julia Child a incluiu no seu livro Mastering the Art of French Cooking, de 1961.

Nos Estados Unidos, ela fez tanto sucesso que virou piada: em 1982, o livro de humor Real Men Don't Eat Quiche (“homem de verdade não come quiche”) passou 55 semanas na lista de mais vendidos do New York Times.

Uma festa e uma confraria

Em Dombasle-sur-Meurthe, perto de Nancy, a Fête de la Quiche foi tradição por mais de trinta anos, até parar em 2007. Ela voltou em 2015, e no mesmo ano foi fundada ali a Confrérie de la Quiche Lorraine, que defende a receita tradicional. A data da fundação: 2 de julho de 2015, o mesmo dia do ano em que, em 2026, seria lançada a Casa Alsace-Lorraine Brasil.