A história das madeleines

Um bolinho com nome de mulher

A lenda mais conhecida se passa em 1755, no castelo de Commercy, na Lorraine, onde vivia o rei Stanislas. O cozinheiro teria brigado com o intendente e ido embora sem fazer a sobremesa, e uma jovem criada, Madeleine Paulmier, salvou o jantar com o bolinho da avó. Encantado, o rei teria dado a ele o nome dela.

Há outras versões: um século antes, uma cozinheira do cardeal de Retz, que morou em Commercy; ou peregrinos a caminho de Santiago de Compostela, cujo símbolo é a concha. Nenhuma tem documento, e em 1843 o historiador de Commercy Charles Dumont já escrevia que o inventor provavelmente ficaria para sempre desconhecido.

O que os livros de cozinha contam

Os documentos mostram outra coisa. Em 1755, o mesmo ano da lenda, o cozinheiro Menon publicou em Paris Les Soupers de la Cour, com “petits gâteaux à la Madeleine” num cardápio e a primeira receita conhecida: farinha, manteiga, ovos, açúcar, raspas de limão e flor de laranjeira, em bolinhos cobertos de açúcar. O nome, portanto, já estava impresso em Paris.

Em 1815, o grande confeiteiro Antonin Carême já falava em “madelaines” assadas num “moule à madelaines”, a fôrma própria, e em 1873 Alexandre Dumas registrou no seu dicionário de cozinha os “petits moules à la Madeleine”. Nenhum desses textos, porém, fala em concha.

Commercy e o rei Stanislas

Stanislas Leszczyński, rei da Polônia destronado e sogro de Luís XV, recebeu o ducado da Lorraine e, a partir de 1744, o castelo de Commercy, onde Voltaire passou o verão de 1748. Depois da morte do rei, em 1766, um dos seus confeiteiros teria aberto o próprio negócio na cidade.

Segundo Charles Dumont, até 1817 a madeleine pouco avançou. Então um confeiteiro baixou o preço e passou a receita a quem quisesse, e logo os confeiteiros de Commercy faziam mais dúzias do que antes faziam unidades.

As vendedoras da estação

O trem chegou a Commercy em 1851, na linha Paris–Strasbourg, e em 1874 uma portaria autorizou a venda de madeleines na plataforma. Do fim do século XIX até a véspera da Segunda Guerra Mundial, vendedoras com grandes cestos de vime corriam até as portas dos vagões gritando o nome da sua fábrica, uma cena única nas ferrovias da França.

As madeleines eram vendidas às dúzias, em caixas de madeira de abeto dos Vosges. Até 1939 a produção continuou artesanal: seis fabricantes faziam cerca de 2.500 madeleines por dia, a maior parte vendida na estação.

A madeleine de Proust

Em 1913, Marcel Proust publicou Du côté de chez Swann, o primeiro volume de Em busca do tempo perdido. Nele, o narrador molha no chá “um desses bolinhos curtos e gordinhos chamados Petites Madeleines, que pareciam ter sido moldados na valva estriada de uma concha de vieira”, e o sabor traz de volta toda a infância em Combray.

Nos rascunhos de 1907 e 1908, a lembrança vinha de um pedaço de pão dormido, depois de uma torrada e de uma biscotte. Na versão final, ficou a madeleine, e “uma madeleine de Proust” passou a significar, em francês, qualquer sabor ou cheiro que desperta uma lembrança.

Commercy hoje

Duas casas mantêm a tradição em Commercy: À la Cloche Lorraine, onde se assam madeleines desde 1928, hoje do grupo Saint Michel, e La Boîte à Madeleines, da família Zins desde 1951. O nome “Cloche”, sino, seria uma homenagem ao grande sino que Stanislas deu à igreja de Saint-Pantaléon. Na Lorraine, Liverdun, perto de Nancy, também ficou famosa pelas suas madeleines no começo do século XX.